Paysage à Manger: projeto de cultura comestível em alta altitude

Os protagonistas do Vale de Aosta

Federico Chierico e Federico Rial são dois jovens do Vale de Aosta que deram vida a um projeto dedicado à terra e a uma volta às tradições na agricultura local, tradições estas praticamente abandonadas em favor de culturas industriais mais rentáveis. O Paysage à Manger é de fato uma experiência inovadora e radical a altas altitudes, na qual as colheitas e a cultura procuram recuperar o seu vínculo inextricável e milenar, do qual a produção agrícola é o ápice e o ponto de equilíbrio. Paysage à Manger é a paixão e a investigação pelo cultivo em altas altitudes, com o objetivo de colocar a ligação entre a qualidade dos produtos agrícolas, os saberes ancestrais do camponês e a preservação da paisagem no centro da produção. 

Através do Paysage à Manger, no Vale de Lys, hoje se redescobre a qualidade dos produtos agrícolas de altitude, valorizando a sua origem local e comunitária, expressão única da dialética homem-natureza que, antes mesmo de ser uma dimensão produtiva, é uma escolha de vida integral na montanha, lugar escolhido como lar para alguns. 

Batatas e antigas variedades hortícolas, fruto de longa pesquisa e experimentação, hoje se enraizam numa paisagem bem definida, a da serra do Vale de Aosta e da comunidade Walser, redescobrindo, em paralelo, a delícia de sabores perdidos e a maravilha de saberes, técnicas e saberes abandonados que se tornaram a expressão espiritual e cultural do povo da montanha.  

Um dos principais objetivos é valorizar e popularizar as batatas ao grande público, categorizando-as e procurando identificar as características únicas que as diferenciam. Eles chegaram a dividir as variedades cultivadas em quatro grandes famílias: Walser Kartoffeln, Antiche e Rare, Gourmet e For Every Day, de acordo com uma pirâmide qualitativa que leva em conta a raridade e especificidade de cada uma. As Walser Kartoffeln são a verdadeira ponta de lança: antigas, rústicas e quase impossíveis de encontrar, elas representam o longo trabalho de seleção das variedades realizado pelas comunidades Walser, uma população de língua alemã que optou por se estabelecer nas altas montanhas, colonizando também os promontórios de todos os vales do Monte Rosa. A partir de meados do século XVIII, período de introdução da batata nos Alpes Walser, teve início seu lento processo de adaptação ao clima das altas montanhas e, hoje, as Walser Kartoffeln são verdadeiros tesouros da biodiversidade agrícola de altitude. Walser Kartoffeln são batatas históricas e quase impossíveis de obter, que Paysage à Manger cultiva graças à colaboração com a fundação ProSpecieRara. 

Fazenda Morzenti 

Esta fazenda em Aymavilles tem criado gado leiteiro por várias gerações seguindo a criação tradicional, mas com atenção à eco-sustentabilidade. Os animais pastam livremente no sopé do Monte Branco e dentro do Parque Nacional Gran Paradiso. As pastagens de grande altitude conferem ao leite e aos seus derivados os aromas e sabores típicos da montanha. 

Há anos que a empresa cria também ovelhas Rosset, uma antiga raça da montanha, da qual se obtém lã macia e muito quente, além de produtos de lã como almofadas e edredons. 

Desde 2009, a empresa é dirigida por Daniele Morzenti, que decide combinar produtos mais tradicionais com novos produtos artesanais, como queijos de leite de ovelha e laticínios com notas aromáticas que lembram os sabores herbáceos e florais da região montanhosa do Vale de Aosta. O cultivo do cânhamo é por ordem cronológica a última iniciativa empresarial original. A ideia de enriquecer um queijo à base de leite de ovelha com cheiros de cânhamo era, portanto, uma consequência "normal" do desejo de inovação da empresa. 

Encontrar o equilíbrio certo de sabores, no entanto, demandou tempo e muitas degustações, sempre com o objetivo final de apresentar aos entusiastas um queijo que pudesse surpreender e se diferenciar dos mais conhecidos e clássicos requintes nacionais. 

Os produtos: Vários queijos de ovelha, incluindo algumas especialidades originais, embutidos de ovelha semi-curados de sabor delicado e as batatas. O “Vinaccia” é um queijo doce, feito de leite de ovelha cru sem adição de enzimas. Do intenso aroma do vinho proporcionado pelo envelhecimento de 100 dias em barricas de carvalho com bagaço de uva Fumin da adega Les Crêtes. O "Figlio del Fiori" é um famoso queijo de ovelha cru. 

Em Challand-Saint-Victor, um município do Val d’Ayas, um artesão faz sinos de vaca que são únicos no mundo. Cada sino de vaca, seja para vacas, bezerros ou cabras, é uma verdadeira obra de arte. Esses sinos são musicais, afinados como instrumentos monótonos em toda a escala musical. Mauro Savin, 57, aprendeu o ofício de ferreiro com o pai consertando sinos. Ele também é um músico virtuoso, compositor e professor de música, além de tocar acordeão desde criança. A ideia de fazer sinos musicais que reproduzam as notas nasceu da paixão pela música. Para completar e embelezar essas ferramentas, ele cria prestigiosas coleiras em madeira e couro, oferecendo um artefato único. 

Criada em 2015 pela cooperativa social Mont Fallère, Madame Escargot foi assumida por Andrea e Federica Stacchetti na primavera de 2020. O seu trabalho diário no campo traz consigo autenticidade e paixão através de uma atitude precisa para com a natureza, reproduzindo as condições ideais para o caracol, e esperando pacientemente a sucessão das estações, para que o ciclo natural se complete perfeitamente. O caracol é uma matéria-prima que absorve a personalidade do seu território: a pura, forte e inexorável Madame Escargot. A gama de produtos inclui uma linha gastronômica e uma linha de cosméticos. 

Desde o início dos tempos, no Vale de Aosta, as casas foram cobertas com lajes de pedra chamadas de lose. Os habitantes mantiveram esta tradição ao longo dos séculos e as casas ainda mantêm a beleza do passado. Egle Fosson mora em Gressoney-Saint-Jean, fabrica telhados de ardósia há 14 anos e é a única representante feminina na categoria de instaladoras. Aprendeu o ofício com o pai, ficando imediatamente fascinada por esta obra que considera uma arte e que, apesar do esforço, permite-lhe sentir-se realizada ao olhar para o que criou e que vai perdurar no tempo.