Sardella: a receita da iguaria consumida nas cantinas paulistanas é brasileira

Um dos antepastos mais conhecidos no Brasil, a sardella, aqui produzida à base de sardinha, pimentão vermelho, tomate, louro, óleo de oliva, alho, pimenta e erva-doce seca, muito consumida nas cantinas paulistanas, gera controvérsia na comunidade ítalo-brasileira há anos.

Viviane Pozzo

A sardella que se come aqui tem bem pouco em comum com a sardella consumida na Itália. Originária da Calábria, a paternidade da receita pertence a Crucoli, município da província de Crotone. Localmente, é conhecida como caviar de Crucoli, caviar calabrês, caviar meridional, caviar do sul e, pelo baixo custo, de caviar dos pobres. 

A elaboração original da sardella, essa da Calábria, é composta por sardinhas infantis (bianchetti) de tamanho normal 3x1x0,5 cm, pescadas em mar aberto, no Mediterrâneo, lavadas, secas e salgadas por pelo menos três meses, com chili italiano topepo vermelho, cozido e moído em pó e aromatizado com sementes de erva-doce selvagem. 

Algumas fontes sugerem que imigrantes calabreses estabelecidos na capital paulista adaptaram o produto por não encontrarem os ingredientes originais. 

Segundo Vitor Inglez, gerente e sócio da De Tommaso, empresa especializada na produção de antepastos, pestos, patês e molhos com toque italiano, a sardella brasileira seria mais a adaptação de outra receita italiana.

“Ao meu ver, a tentativa de reprodução de uma receita no Brasil de algo tão específico italiano, uma iguaria mesmo, foi a da rosamarina – outro tipo de antepasto -, da qual acredito que muitas famílias possam ter sentido falta e tenham tentado reproduzir, porém com ingredientes brasileiros, resultando na nossa sardella. E o nome adotado se deve ao fato de o peixe mais próximo da sarda italiana aqui se chamar sardinha anchovada, daí o nome sardella”, afirma o empresário. 

“A rosamarina não moi e não tempera, com exceção da pimenta. Não leva sal, o salgado é oriundo da água do mar porque o peixe é cru. O peixe vai inteiro e não se cozinha também. Fica em tonel de madeira com uma pedra em cima pra prensar e retirar excesso de água. A ‘cura’ se dá pela pimenta. É uma iguaria. Precisa de muita higiene, saber temperar e acima de tudo, saber pescar”, explica.

De acordo com Inglez, “até poucos anos atrás, essa sardella de Crotone não era conhecida nem mesmo em outras cidades calabresas. Não me concebe o fato de que uma receita pouco difundida na própria Itália possa ter instigado os primeiros imigrantes a reproduzi-la em tantas famílias ao mesmo tempo por aqui”, comenta.

Para Vitor, são duas coisas distintas, a sardella de lá tem outro sabor e outra preparação, sem falar das matérias primas que têm sabores completamente diferentes, tanto o peixe, quanto a pimenta, além da semente de erva-doce. Em resumo, a sardella servida nas cantinas do Brasil é uma receita originalmente brasileira. 

E diz ainda que o consumo de sardella “brasileira” em São Paulo é muito maior que o da sardella de Crotone no mundo. “A criatura superou a criadora”, conclui.