Eficiência com propósito: como empresas podem transformar o combate ao desperdício em estratégia de negócio

Grupo Raízes utiliza indicadores, planejamento e reaproveitamento de alimentos para reduzir perdas, otimizar processos e ampliar impacto social

Às vésperas do Dia Internacional da Conscientização sobre Perdas e Desperdício de Alimentos, celebrado em 29 de setembro, o debate sobre o tema ganha espaço também dentro das empresas. No setor de alimentação, reduzir perdas pode começar muito antes de um produto chegar ao lixo: significa identificar oportunidades de melhorar compras, planejamento de demanda, produção, gestão de estoque, inovação e uso de recursos. Nesse contexto, a sustentabilidade deixa de ser uma agenda paralela e passa a fazer parte da eficiência do negócio. 

É a lógica adotada pelo Grupo Raízes, holding de alimentação que reúne operações como Cucinare, Quitanda Loja, Quitanda Escolas e Quitanda Empresas. A empresa trabalha o combate ao desperdício a partir de diferentes etapas da operação, utilizando indicadores para entender onde as perdas acontecem e orientar mudanças de processo.

Nas operações de food service, Cucinare, Quitanda Escolas e Quitanda Empresas acompanham dois indicadores importantes: o resto ingesta, que corresponde ao alimento deixado pelo consumidor no prato, e a sobra limpa, referente ao excedente da produção que não chegou a ser servido. A partir desses dados, as equipes conseguem revisar volumes produzidos, planejamento das refeições e receitas, além de trabalhar a gestão dos estoques para garantir o uso dos produtos antes do vencimento, e de inovar em receitas deliciosas e de uso integral de alimentos, como o tradicional lanche de casca louca.

“Quando falamos em desperdício, estamos falando também de eficiência. Cada alimento que não é consumido carrega uma série de recursos que já foram utilizados para que ele chegasse até ali: matéria-prima, água, energia, transporte, armazenamento, mão de obra e tempo de produção. Medir essas perdas nos permite entender onde estão os gargalos e tomar decisões melhores, e isso beneficia os negócios e também reduz o impacto ambiental gerado”, afirma Paula Contim, diretora de Governança, Gestão e Sustentabilidade do Grupo Raízes.

Aproveitamento interno e gestão de resíduos

A mensuração também ajuda a transformar o combate ao desperdício em uma agenda que envolve os diferentes níveis da operação. A campanha Sabor Sem Desperdício,  por exemplo, realizada anualmente nas operações Cucinare e Quitanda Escolas, combina treinamento e conscientização das equipes com ações voltadas aos clientes. Em uma das edições, a iniciativa evitou mais de 2 toneladas de desperdício de alimento, quantidade que a empresa também doou em contrapartida a campanha à instituições de combate à fome.

No varejo, o aproveitamento de alimentos também faz parte da rotina da Quitanda. Frutas, legumes e verduras que apresentam imperfeições, mas continuam próprios para o consumo, são utilizados em receitas de fabricação própria ou no restaurante de funcionários. Quando há excedentes, os alimentos podem ser direcionados para doação a instituições do entorno.

A estratégia se estende à gestão dos resíduos gerados pelas operações. Na Quitanda, a implantação de um biodigestor permite tratar parte dos resíduos orgânicos produzidos na loja, reduzindo o volume enviado para aterros sanitários. Além do benefício ambiental, a iniciativa contribui para reduzir custos relacionados à destinação dos resíduos ao longo do tempo.

Outra frente está na redução de resíduos plásticos, com a ampliação da oferta de retornáveis nas unidades e a busca por alternativas não plásticas para embalagens de marca própria da Quitanda e das lanchonetes da Quitanda Escolas. A operação também conta com parceria com a Cooperativa Yougreen para a destinação de materiais recicláveis.

Para o Grupo Raízes, iniciativas como essas mostram que decisões ambientais podem produzir ganhos que ultrapassam os indicadores de sustentabilidade. A redução das perdas gera informações sobre comportamento dos consumidores, volumes produzidos e pontos de melhoria, contribuindo para uma operação mais previsível e eficiente.

“Existe uma percepção de que tornar uma operação mais sustentável necessariamente significa aumentar custos ou criar processos mais complexos. Na prática, muitas vezes conseguimos equilibrar esses custos justamente porque estamos usando melhor os recursos que já fazem parte da operação. Sustentabilidade pode ser uma ferramenta de inovação e eficiência”, diz Paula.

Combate à fome e impacto social

A experiência também orienta a atuação do grupo no combate à fome. Por meio da parceria com o Comida Invisível, alimentos seguros para consumo que seriam excedentes da operação podem ser destinados a organizações e comunidades do entorno. A iniciativa conecta a redução de desperdício à geração de impacto social, dando uma destinação aos alimentos que não serão comercializados ou consumidos nas operações.

O modelo reforça uma mudança de perspectiva sobre a gestão do desperdício: em vez de tratar a perda apenas como um problema ambiental, empresas podem utilizá-la como um indicador de eficiência da própria operação. A partir da mensuração, é possível identificar causas, testar soluções e incorporar novos processos à rotina.

“É preciso começar. A empresa pode analisar os dados que já tem, entender onde o desperdício é maior e estabelecer prioridades. Quando transformamos boas intenções em processos, indicadores e comportamentos, conseguimos gerar impacto positivo ao mesmo tempo em que melhoramos o negócio”, conclui Paula.

Sobre o Grupo Raízes

O Grupo Raízes é uma holding familiar de alimentação que reúne negócios como Cucinare, Quitanda Loja e Quitanda Escolas. Com uma trajetória construída a partir do DNA de hospitalidade da família, o grupo atua em diferentes frentes do setor de alimentação, conectando experiência, gestão e inovação para responder às transformações do mercado e às novas demandas da sociedade. A sustentabilidade integra a estratégia do grupo e se traduz em práticas de eficiência operacional, redução de desperdícios, gestão responsável de resíduos, economia circular e impacto social. Ao longo de sua atuação, o Grupo Raízes busca unir crescimento e geração de valor para clientes, colaboradores, parceiros e comunidades do entorno.