Cardápio do evento “Melhores do Ano Prazeres da Mesa/Rede” será preparado com ingredientes desenvolvidos pela APTA

Arroz preto, mandioca, batata doce, cará, urucum, cogumelos, truta, PANC e cachaça que serão usados nos pratos foram desenvolvidos ou selecionados pela pesquisa paulista

O cardápio do evento “Melhores do Ano Prazeres da Mesa/Rede” será recheado de ingredientes produzidos pela pesquisa paulista. A Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, por meio da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA), assinará o cardápio “Da APTA ao prato: Uma pitada da ciência paulista nos sabores do Brasil!”, que será servido em um dos mais importantes prêmios da gastronomia brasileira, a ser realizado em 19 de junho de 2017, às 19h30, em São Paulo, Capital. O objetivo é mostrar para chefes de cozinhas, especialistas em gastronomia e críticos gastronômicos os ingredientes fruto de projetos de pesquisa desenvolvidos pela APTA e seus Institutos.

Durante o evento, serão servidos nove pratos preparados por Luigi Rea, Danielle Blaquez Massa e Carla Keiko, professores e chefes parceiros da APTA. Todos os pratos trarão ingredientes pesquisados, desenvolvidos e selecionados pela Agência, como arroz preto, mandioca amarelinha, batata doce, cará, urucum, cogumelos, truta arco-íris, Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) e cachaça de alambique.

“O objetivo da participação da APTA na premiação é apresentar aos gastrônomos do País o que a pesquisa científica paulista tem a oferecer”, resume Daniel Gomes, pesquisador da APTA. Segundo ele, falta interação e conversa entre chefes e pesquisadores. “O pesquisador científico trabalha para desenvolver uma planta altamente produtiva, resistente a doenças e com característica de interesse dos agricultores. Os chefes têm outra visão: querem produtos gostosos, aromáticos, com características diferenciadas. A ideia é congregar essas duas visões”, afirma.

Desde 2015, a APTA tem realizado diversas ações para aproximar a pesquisa do universo gastronômico do País. Gomes participou da edição de 2015 e de 2016 da Semana Mesa SP, com a apresentação de cogumelos, cafés especiais e palestra sobre as apostas da agricultura paulista na linha dos chefes.

Além disso, a APTA desenvolve projeto em parceria com a Escola Técnica Estadual (Etec) “Professor Camargo Aranha” para que professores e alunos do curso de Cozinha testem as novas variedades e produtos em desenvolvimento nos Institutos de pesquisa ligados à APTA. “Temos em nossas instituições, por exemplo, bancos com diversas espécies de plantas, com características distintas que podem ser de interesse e selecionadas pelos chefes de cozinha. Nosso banco de germoplasma de pimenta tem mais de 1.600 acessos”, explica.

Para Gomes, o trabalho da APTA junto a produtores de todo o Estado e de algumas outras regiões do País é fundamental para garantir, inclusive, a oferta de ingredientes aos restaurantes. “Muitas vezes os chefes se interessam em resgatar determinado ingrediente, mas isso, se não for feito de forma correta, se transforma em uma prática extrativista e sem regularidade do produto. A pesquisa científica garante a produção sustentável desses ingredientes”, afirma Gomes.

Arroz preto foi desenvolvido pelo IAC
Um dos frutos da pesquisa agronômica paulista que caiu nas graças dos chefes de cozinha foi o arroz preto. Desenvolvido pelo Instituto Agronômico (IAC-APTA), a variedade IAC 600 é aprovada por produtores e chefes de cozinha e tem como características o sabor e aroma acastanhado, 20% mais de proteína do que o arroz agulhinha e o alto valor agregado. O material faz parte de um conjunto de variedades de arroz especial desenvolvidos pelo IAC, que permitiu a mudança no perfil dos produtores do Vale do Paraíba, que passaram a cultivar o arroz preto, arroz para culinária japonesa, aromático e arbóreo.

“O arroz preto é um case de sucesso dos institutos de pesquisa da APTA para o setor, pois por meio da pesquisa científica foi possível melhorar a renda dos agricultores e disponibilizar um novo produto para os restaurantes. Além do arroz preto, temos vários outros produtos com esse perfil, que têm todas as chances de serem os novos queridinhos dos chefes de cozinha”, afirma Gomes.

Outros produtos
As Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) já são queridinhas dos chefes e são exemplo de como a pesquisa científica pode auxiliar os restaurantes. O Polo Regional de Pindamonhangaba da APTA desenvolve trabalhos com diversas espécies de PANC. As pesquisas envolvem a transferência de tecnologias relacionadas ao manejo das PANC, propagação de sementes e forma de preparo dos alimentos.

“Duas vezes ao ano os pesquisadores realizam o ‘Saúde na Feira’, uma ação em feiras de municípios do Estado de São Paulo, em conjunto com produtores orgânicos de PANC e com uma chefe de cozinha que as prepara para degustação da população. Além disso, prestamos assessorias com palestras e implantação de Hortas Demonstrativas em escolas para inserção das PANC na merenda escolar”, conta.

A truta arco-íris é outro exemplo. A Unidade de Pesquisa de Campos do Jordão da APTA é referência brasileira em pesquisas com truta no Brasil e é responsável por disponibilizar ovas de truta para todas as regiões onde se é possível produzir o peixe e viabilizar a produção de trutas até dez vezes maiores. A unidade de pesquisa da APTA desenvolveu técnicas para agregar valor a produção, como a truta salmonada e o caviar de truta.

“Também desenvolvemos trabalhos em conjunto com produtores de cogumelos frescos, a fim de transferir conhecimentos, tecnologias e incentivá-los na produção de cogumelos in natura, com maior valor agregado e que preserve as características sensoriais e nutricionais do produto”, afirma Gomes.

De acordo com Orlando Melo de Castro, coordenador da APTA, a Agência possui diversos casos como esses que podem contribuir para o setor gastronômico do País. “O Instituto Agronômico, por exemplo, já desenvolveu 1.060 cultivares de 98 espécies de plantas para o setor produtivo. A pesquisa científica do passado buscava o desenvolvimento de plantas mais produtivas e resistentes a pragas e doenças. Essa realidade mudou. Hoje, se leva em conta nos trabalhos os valores nutricionais e as características que agradem o consumidor”, afirma.

A opinião é compartilhada por Arnaldo Jardim, secretário de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo. “Os Institutos estão abertos para interagir com o setor de produção, que passa também pelos chefes de cozinha. Queremos saber o que eles esperam de nossas unidades de pesquisa e como podemos contribuir para esse importante setor. Aproximar os Institutos do setor produtivo é uma das diretrizes do governador Geraldo Alckmin para a Pasta”, diz.

Da APTA ao prato: Uma pitada da ciência paulista nos sabores do Brasil!

Cardápio assinado por Luigi Rea, Danielle Blaquez Massa e Carla Keiko, professores e chefes parceiros da APTA.

1º tempo (entradas)

Mandioca amarelinha IAC com melaço de cana IAC, queijo coalho e castanha.

Jardim de cogumelos (Champignon de Paris, Portobello, Shiitake, Shimeji branco, Shimeji Preto, Hering, Enoki e Nameko – principais cogumelos produzidos no País).

Creme de cogumelos com broa de milho IAC.

2º tempo (pratos principais)

Truta (linhagem Campos de Jordão/APTA) com cogumelos e cítricos & mousellini de cará e mousellini de batata doce IAC.

Risoto de arroz preto (IAC 600) com jambu e coco.

Quirela com porco na cachaça paulista de alambique (Monte Alegre do Sul/SP) e urucum IAC.

3º tempo (sobremesas)

Seleção de doces brasileiros

Abóbora com coco

Batata doce roxa IAC

Furundum (mamão com rapadura de cana IAC)