A importância da agricultura regenerativa na gestão de restaurantes
*Por Veronica Bilyk, Gerente de Operações da Frescalis
Agricultura
regenerativa foi um termo cunhado pelo americano Robert Rodale, que utilizou teorias
de hierarquia ecológica para estudar os processos de regeneração nos sistemas
agrícolas ao longo do tempo. É um conceito ligado à possibilidade de produzir
recuperando os solos. Sua proposta visava a regeneração e manutenção de todo o
sistema de produção agrícola, e contemplava um impacto positivo nas pessoas,
tanto os produtores quanto os consumidores. Essa regeneração da agricultura
deve levar em conta, além dos aspectos econômicos, as questões ecológicas,
éticas e de igualdade social.
Embora muitos aspectos
da agricultura orgânica sejam positivos para o meio-ambiente, a agricultura
regenerativa vai além, garantindo por definição que o impacto de carbono seja
neutralizado.
As principais práticas
da agricultura regenerativa são:
- Rotação
de culturas ou cultivo sucessivo de mais de uma planta na mesma terra;
- Cobrir
o cultivo ou o plantio o ano todo, para que a terra não fique em pousio
durante as entressafras, o que ajuda a evitar a erosão do solo;
- Cultivo
conservador, ou menos aração de campos;
- Pastagem
de gado, que estimula naturalmente o crescimento das plantas;
- Diminuição
do uso de fertilizantes e pesticidas;
- Nenhum
(ou limitado) uso de Organismos Geneticamente Modificados para promover a
biodiversidade;
- Bem-estar
animal e práticas justas de trabalho para os produtores.
Contextualizando na
prática, as vantagens de se ter um modelo gastronômico baseado nesse conceito
como o implementado na Frescalis é o de fornecer alimentos que dialoguem tanto
com o paladar como com a natureza. Pode-se dizer que é revolucionário
consumirmos algo que possui um impacto positivo no planeta, dados os danos
provocados pela indústria agrícola de escala.
Além disso, o processo
passa por várias nuances. Primeiro, é preciso mapear os fornecedores que já
estejam praticando a agricultura regenerativa para a criação de uma rede
virtuosa. No momento estamos alinhados com: Toca Orgânicos (ovos), Santa
Adelaide Orgânicos (legumes e verduras), No Carbon (laticínios), Orgânicos
Neves (legumes e verduras), Mission Chocolate (chocolate) e temos a honra de
contar com o Cacau produzido pela família Götsch que são considerados pioneiros
e referência na prática da agricultura regenerativa chamada sintrópica.
Após o trabalho de
detecção de fornecedores com este perfil, a nossa chef de cozinha, Ellen
Moreira, que possui vasta experiência no segmento de comidas saudáveis,
desenvolve e testa receitas que façam a comunhão destes ingredientes,
celebrando a riqueza e o frescor, além de entregar pratos que causem atração ao
público. É preciso ganhar a causa pela barriga, realmente. Desse modo, o
cardápio torna-se também um projeto em eterna revisão e desenvolvimento, até
porque são imprescindíveis nesses modelos se adaptar as sazonalidades.
Outra forma que se
encontra de promover a difusão dessa mentalidade regenerativa tem sido a
realização de rodas de conversas nas loja-conceito. Particularmente, em agosto
inauguramos um programa convidando a Claudia Visoni, jornalista e
ambientalista. A Claudia com seu conhecimento nos ajudou a promover um encontro
informativo a respeito dos novos caminhos possíveis da agricultura e a
esclarecer aos presentes os conceitos da agricultura regenerativa e o porque
ela deve ser levada tão em consideração, especialmente neste momento em que
falamos de escassez de alimentos no mundo e das questões climáticas.
Por fim, é vital que os
restaurantes que se comprometerem com a causa se apresente com esse diferencial
e tenham uma frente ampla. Para ter uma ideia, em breve é previsto uma
apresentação da Frescalis dentro do co-working Bioma Food HUB que reúne
empresas de foodtech. A participação nessas rodadas de interação com outras
empresas e marcas que estão olhando e trabalhando no futuro da alimentação são
de suma importância, para que as pessoas cada vez mais vejam que a comida pode
ser a maior aliada do meio ambiente.
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Sobre a Frescalis
A Frescalis foi idealizada
por dois amigos, Catherine Balston, jornalista inglesa, morando no Brasil há 13
anos, e Ricardo Anza, chef de cozinha, brasileiro.
Catherine é jornalista
gastronômica e Ricardo é casado com uma alemã. Não à toa, os dois dividem
repertórios em comum: o prazer pela culinária e a vivência com o estilo casual
e cuidadoso clássico da gastronomia europeia.
Juntos começaram a
imaginar um empreendimento que fosse forte na produção de sanduíches, saladas,
sopas e bowls feitos com ingredientes extremamente frescos, de muito boa
qualidade e que criassem laços com produtores praticantes da agricultura
regenerativa.
Serviço:
Endereço: Itaim-bibi, na Rua Iaiá,
59 | Site: https://frescalis.com.br/ | Instagram: @frescalis
Delivery: Os produtos são vendidos no Ifood e Rappi, além do delivery
próprio.
Frescalis Corporativo: Atendemos cafés da manhã e almoços e outros eventos para empresas, como o The School of Life e outras.
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