Restaurante Pacato lança "Do Barro a Lama": novo menu de autoria do chef Caio Soter em homenagem ao Vale do Jequitinhonha.
“DO BARRO À LAMA” É UMA HOMENAGEM DO CHEF CAIO SOTER E DO MÚSICO E RESTAURATEUR VITOR VELLOSO AO VALE DO JEQUITINHONHA
Do barro à lama. O restaurante Pacato completa um ano de funcionamento e lança um novo menu com homenagem, crítica e cultura além, é claro, de uma experiência gastronômica ainda mais profunda na cozinha de quintal mineira. O Vale do Jequitinhonha é o centro do cardápio que estreia na casa.
O chef Caio Soter e o restaurateur Vitor Velloso propõem uma reflexão sobre a dicotomia entre a grande riqueza da região, o barro, cujo artesanato característico é reconhecido como patrimônio do estado, e a lama – símbolo da degradação trazida pela atividade extrativista ao estado como um todo, mas sobretudo aos rios mineiros.
Para trazer o Jequitinhonha à mesa, o Pacato se vestiu da terra, nas cores, na decoração, nas louças, bordados e utensílios que foram selecionados em uma expedição de imersão na região. No prato, os comensais verão ingredientes como marmelo, queijo cabacinha, broto de samambaia, geleia de mocotó, pintado, pequi, carne de sol, palma, maracujá do mato, tamarindo, entre outros produtos. Os preparos seguem a proposta do Pacato desde a sua inauguração: a cozinha mineira legítima, fundada no quintal, sempre com o pé na tradição, mas acrescido de técnicas contemporâneas e inovações da moderna interpretação de Soter.
Desde o primeiro menu, uma tradição vem sendo criada no Pacato: Vitor Velloso convida um artista mineiro para compor e gravar uma canção original sobre o tema. O convidado da vez não poderia ser mais especial: Paulinho Pedra Azul, um dos mais renomados músicos do Vale, que completou recentemente 40 anos de carreira, preparou uma letra inédita para a parceria, acrescida por Vitor na melodia, e com lançamento programado para a primeira quinzena de novembro.
“Este é um menu mais dramático, que conta uma história, traz a ironia de uma região tão rica em sua arte vinda do barro e também a tragédia que a lama da mineração ocasionou na região, assoreou os rios, matou os peixes. Queremos homenagear o Vale do Jequitinhonha e mostrar o que ele tem de melhor, mas sem esquecer sua trajetória”, explica o chef.
Sobre o menu “Do barro à lama”
Em um menu de nove tempos, o novo cardápio mantém o alicerce da cozinha do Pacato, a gastronomia mineira de quintal. Com o frango, o porco e os vegetais sempre presentes, mas, desta vez, com novos ingredientes em referência ao Vale do Jequitinhonha.
Para abrir o paladar, três quitutes chegam à mesa como em um café da manhã: pão de queijo, biscoito de polvilho e broa de milho. O “café” também é servido na hora, mas será uma surpresa ao gole. O segundo tempo é formado de três beliscos, entre eles algumas delícias já conhecidas pelos clientes da casa, como a ostra de frango e o jiló defumado ao molho de mostarda, que vem em nova versão. A novidade do suflado de mandioca com requeijão moreno e porco curado completam o trio.
No terceiro tempo, um refresco antes do prato principal: uma raspadinha de cana com óleo de limão capeta e manjericão. O peixe de rio se faz presente no quarto tempo deste menu, intitulado Pescaria, quando o surubim (ou pintado) é feito no vapor dentro de uma panela de barro, e servido com refogado de folhas da horta, broto de samambaia, beldroega e caldo “rio e terra”.
Empadinhas de frango e porco, um típico “lanche” mineiro, compõem o quinto tempo, mas com sabores surpreendentes: galinha caipira, castanha de pequi e broto de coentro, massa de pururuca de porco, gelatina de colágeno, tartare de porco curado, esferas de coentro e de pequi. A cachaça é o acompanhamento perfeito.
A “Janta”, sexto tempo do menu “Do barro à lama”, é uma tradição: a carne de sol na manteiga de garrafa, em uma cocção perfeita. Com o nome “A Degola”, o Pacato apresenta seu sétimo e mais impactante prato: frango ao molho pardo com angu de corte, no qual o comensal vai degolar o frango em cima da bandeira de Minas Gerais.
As sobremesas encerram o menu com doce e quitandas. Primeiro a torta de queijo cabacinha com marmelada e, finalmente, uma seleta de quitandas do Vale. Os sabores do Jequitinhonha finalizam a refeição, com queijo do serro, rapadura, marmelada, biscoito amanteigado, requeijão moreno e bala de coco recheada com goiabada.
Para uma experiência completa, o menu pode ser harmonizado em uma carta selecionada pelo sommelier Gustavo Giacchero com opção de cervejas, vinhos ou drinks não alcoólicos.
Sobre o Pacato
Com um ano de funcionamento, o Pacato consolida-se como um dos principais restaurantes de Belo Horizonte na cozinha mineira contemporânea. Este reconhecimento foi chancelado pelo título “Novidade do Ano”, pelo prêmio “Melhores do Ano 2022”, da Prazeres da Mesa. O restaurante também figurou a lista dos 100 melhores restaurantes do Brasil, pela Revista Casual Exame.
Chef Caio Soter
Nascido em Belo Horizonte, Caio Soter sempre teve uma ligação forte com o território e, consequentemente, com a cozinha mineira. Em 2017, fundou a Umami Steaks, marca pioneira em carnes dry aged em Minas Gerais. Neste mesmo ano trabalhou com chefs renomados como Felipe Rameh, Fred Trindade, Flávio Trombino e Felipe Galastro. Em 2019, assumiu a chefia do restaurante Alma Chef, também na capital mineira, onde desenvolveu um trabalho inspirado na culinária mineira tradicional feita com ingredientes regionais e, por esse trabalho, foi premiado como Chef revelação da cidade. Em 2020 participou da segunda edição do programa de gastronomia Mestre do Sabor, da Rede Globo e, em setembro do mesmo ano, assumiu a cozinha do restaurante O Jardim. O ano de 2021 marca sua carreira com a abertura de seu primeiro restaurante, O Pacato, e de sua consolidação não apenas como um grande cozinheiro, mas como formador de profissionais da cozinha e mentor de transições de carreira para a gastronomia.
Vitor Velloso
Mineiro de Belo Horizonte, Vitor se estabeleceu em São Paulo em 2001, onde desenvolveu sua carreira em gestão e investimentos, com passagens também pelo mercado publicitário. Entusiasta da gastronomia, em 2019 decidiu entrar no mercado de restauração e fez sua estreia no setor com o Pacato, vendo em Belo Horizonte o local ideal para iniciar um processo de resgate histórico da gastronomia mineira, uma das mais relevantes do país. O empreendedor inaugurou recentemente o bar Pirex, também em Belo Horizonte, na praça Raul Soares.
SERVIÇO:
Funcionamento: Sexta - Domingo: 12h às 15h | Quarta - Sábado: das 19h às 23h
Endereço: Rua Rio de Janeiro, 2735, Bairro Lourdes
Capacidade: 48 lugares
Reservas: https://pacatobh.com.br/
Instagram: @pacatobh
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| Pacato - Fotos Victor Schawner |
Do barro à lama. O restaurante Pacato completa um ano de funcionamento e lança um novo menu com homenagem, crítica e cultura além, é claro, de uma experiência gastronômica ainda mais profunda na cozinha de quintal mineira. O Vale do Jequitinhonha é o centro do cardápio que estreia na casa.
O chef Caio Soter e o restaurateur Vitor Velloso propõem uma reflexão sobre a dicotomia entre a grande riqueza da região, o barro, cujo artesanato característico é reconhecido como patrimônio do estado, e a lama – símbolo da degradação trazida pela atividade extrativista ao estado como um todo, mas sobretudo aos rios mineiros.
Para trazer o Jequitinhonha à mesa, o Pacato se vestiu da terra, nas cores, na decoração, nas louças, bordados e utensílios que foram selecionados em uma expedição de imersão na região. No prato, os comensais verão ingredientes como marmelo, queijo cabacinha, broto de samambaia, geleia de mocotó, pintado, pequi, carne de sol, palma, maracujá do mato, tamarindo, entre outros produtos. Os preparos seguem a proposta do Pacato desde a sua inauguração: a cozinha mineira legítima, fundada no quintal, sempre com o pé na tradição, mas acrescido de técnicas contemporâneas e inovações da moderna interpretação de Soter.
Desde o primeiro menu, uma tradição vem sendo criada no Pacato: Vitor Velloso convida um artista mineiro para compor e gravar uma canção original sobre o tema. O convidado da vez não poderia ser mais especial: Paulinho Pedra Azul, um dos mais renomados músicos do Vale, que completou recentemente 40 anos de carreira, preparou uma letra inédita para a parceria, acrescida por Vitor na melodia, e com lançamento programado para a primeira quinzena de novembro.
“Este é um menu mais dramático, que conta uma história, traz a ironia de uma região tão rica em sua arte vinda do barro e também a tragédia que a lama da mineração ocasionou na região, assoreou os rios, matou os peixes. Queremos homenagear o Vale do Jequitinhonha e mostrar o que ele tem de melhor, mas sem esquecer sua trajetória”, explica o chef.
Sobre o menu “Do barro à lama”
Em um menu de nove tempos, o novo cardápio mantém o alicerce da cozinha do Pacato, a gastronomia mineira de quintal. Com o frango, o porco e os vegetais sempre presentes, mas, desta vez, com novos ingredientes em referência ao Vale do Jequitinhonha.
Para abrir o paladar, três quitutes chegam à mesa como em um café da manhã: pão de queijo, biscoito de polvilho e broa de milho. O “café” também é servido na hora, mas será uma surpresa ao gole. O segundo tempo é formado de três beliscos, entre eles algumas delícias já conhecidas pelos clientes da casa, como a ostra de frango e o jiló defumado ao molho de mostarda, que vem em nova versão. A novidade do suflado de mandioca com requeijão moreno e porco curado completam o trio.
No terceiro tempo, um refresco antes do prato principal: uma raspadinha de cana com óleo de limão capeta e manjericão. O peixe de rio se faz presente no quarto tempo deste menu, intitulado Pescaria, quando o surubim (ou pintado) é feito no vapor dentro de uma panela de barro, e servido com refogado de folhas da horta, broto de samambaia, beldroega e caldo “rio e terra”.
Empadinhas de frango e porco, um típico “lanche” mineiro, compõem o quinto tempo, mas com sabores surpreendentes: galinha caipira, castanha de pequi e broto de coentro, massa de pururuca de porco, gelatina de colágeno, tartare de porco curado, esferas de coentro e de pequi. A cachaça é o acompanhamento perfeito.
A “Janta”, sexto tempo do menu “Do barro à lama”, é uma tradição: a carne de sol na manteiga de garrafa, em uma cocção perfeita. Com o nome “A Degola”, o Pacato apresenta seu sétimo e mais impactante prato: frango ao molho pardo com angu de corte, no qual o comensal vai degolar o frango em cima da bandeira de Minas Gerais.
As sobremesas encerram o menu com doce e quitandas. Primeiro a torta de queijo cabacinha com marmelada e, finalmente, uma seleta de quitandas do Vale. Os sabores do Jequitinhonha finalizam a refeição, com queijo do serro, rapadura, marmelada, biscoito amanteigado, requeijão moreno e bala de coco recheada com goiabada.
Para uma experiência completa, o menu pode ser harmonizado em uma carta selecionada pelo sommelier Gustavo Giacchero com opção de cervejas, vinhos ou drinks não alcoólicos.
Sobre o Pacato
Com um ano de funcionamento, o Pacato consolida-se como um dos principais restaurantes de Belo Horizonte na cozinha mineira contemporânea. Este reconhecimento foi chancelado pelo título “Novidade do Ano”, pelo prêmio “Melhores do Ano 2022”, da Prazeres da Mesa. O restaurante também figurou a lista dos 100 melhores restaurantes do Brasil, pela Revista Casual Exame.
Chef Caio Soter
Nascido em Belo Horizonte, Caio Soter sempre teve uma ligação forte com o território e, consequentemente, com a cozinha mineira. Em 2017, fundou a Umami Steaks, marca pioneira em carnes dry aged em Minas Gerais. Neste mesmo ano trabalhou com chefs renomados como Felipe Rameh, Fred Trindade, Flávio Trombino e Felipe Galastro. Em 2019, assumiu a chefia do restaurante Alma Chef, também na capital mineira, onde desenvolveu um trabalho inspirado na culinária mineira tradicional feita com ingredientes regionais e, por esse trabalho, foi premiado como Chef revelação da cidade. Em 2020 participou da segunda edição do programa de gastronomia Mestre do Sabor, da Rede Globo e, em setembro do mesmo ano, assumiu a cozinha do restaurante O Jardim. O ano de 2021 marca sua carreira com a abertura de seu primeiro restaurante, O Pacato, e de sua consolidação não apenas como um grande cozinheiro, mas como formador de profissionais da cozinha e mentor de transições de carreira para a gastronomia.
Vitor Velloso
Mineiro de Belo Horizonte, Vitor se estabeleceu em São Paulo em 2001, onde desenvolveu sua carreira em gestão e investimentos, com passagens também pelo mercado publicitário. Entusiasta da gastronomia, em 2019 decidiu entrar no mercado de restauração e fez sua estreia no setor com o Pacato, vendo em Belo Horizonte o local ideal para iniciar um processo de resgate histórico da gastronomia mineira, uma das mais relevantes do país. O empreendedor inaugurou recentemente o bar Pirex, também em Belo Horizonte, na praça Raul Soares.
SERVIÇO:
Funcionamento: Sexta - Domingo: 12h às 15h | Quarta - Sábado: das 19h às 23h
Endereço: Rua Rio de Janeiro, 2735, Bairro Lourdes
Capacidade: 48 lugares
Reservas: https://pacatobh.com.br/
Instagram: @pacatobh
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