Aprenda a fazer o levain, fermento natural e saudável para pães

O levain é o segredo por trás da massa de sabor levemente ácido e casca crocante

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Muito tem se falado sobre pães de fermentação natural. O levain é o segredo por trás da massa de sabor levemente ácido e casca crocante. Apesar do nome exótico (a palavra tem origem francesa), o levain nada mais é do que uma mistura de farinha e água, que dá origem a um fermento natural, sem a adição de aditivos químicos, como o fermento que é vendido nos supermercados.

Os produtos utilizados para fazer o levain são simples – complicado mesmo é o seu preparo, que requer muita paciência. Afinal, estamos falando de lactobacilos e leveduras selvagens, que precisam de tempo para se formar. É necessário alimentar a mistura com farinha e água todos os dias, para manter a fermentação, e ficar de olho nas condições externas, como o clima, que pode influenciar diretamente o sucesso da receita.

Todo esse processo pode levar até 10 dias. Portanto, se você está planejando fazer um pão de fermentação natural, precisa ter o fermento pronto. A receita do levain pode variar bastante, e vai depender do tipo de massa que se está preparando, seja ela de pão ou de pizza. O certo mesmo é que nenhuma receita é igual à outra. Se você quer começar a fazer o próprio levain, vamos ajudá-lo com uma receita que pode ser adaptada posteriormente. Veja abaixo:

Ingredientes:

• Farinha de trigo branca ou integral sem fermento
• Água filtrada ou mineral

Modo de preparo:

Misture uma parte da farinha com um pouco de água, até formar uma massa. Faça uma bola e coloque dentro de uma vasilha de vidro com água filtrada ou mineral. Em seguida, tampe-a com um pano e deixe-a descansar por 24h em temperatura ambiente: pode deixar dentro de um armário, de um micro-ondas LG ou outros modelos modernos (sem ligar, é claro).

Pelos próximos cinco dias, faça o seguinte: polvilhe farinha sobre um prato, retire a massa da vasilha e role-a sobre a farinha. Troque a água, ponha a bolinha de volta na vasilha, tampe-a e deixe descansar por mais 24h.

Em uma outra vasilha, ponha 80 ml de água (metade da água da primeira vasilha, metade de água limpa), mais 100 g de farinha de trigo sem fermento, e misture. Tampe a vasilha e deixe descansando fora da geladeira.

Repita o processo com as mesmas quantidades. Mexa tudo com uma colher, tampe a vasilha e aguarde mais 24h para usar o seu levain.