Como tratar cada alimento da maneira correta em uma rotisseria
Flavia Nunes, consultora de varejo, revela
procedimentos importantes para a conservação e manutenção dos alimentos desse
setor
O setor de rotisserias
vem crescendo substancialmente no Brasil, sendo uma boa alternativa para
investidores e grandes redes de supermercados aumentarem suas margens de lucro.
Mas é necessário estar atento às principais formas de conservação dos
alimentos, garantindo longevidade ao empreendimento.
Para Flavia Nunes,
consultora de varejo da Complement Consultoria & Marketing, que oferece
soluções completas de implantação de modelos de negócios arrojados, com
conceitos de operações que vão desde a abertura de pequenas lojas até a sua
plena expansão, uma rotisseria deve ter como prioridade a definição dos
procedimentos a serem seguidos antes, durante e depois do preparo dos
alimentos. “Esse processo deve ser feito visando reduzir, prevenir e eliminar
os perigos de contaminação da cozinha, bem como estabelecer padrões de produção
e layout do
setor”, explica.
De acordo com a
especialista, é importante que toda a equipe saiba de forma clara os
procedimentos para controle de pré-preparo de alimentos específicos. “Cereais e
leguminosas, como ervilha, feijão, grão de bico e soja, geralmente correm risco
de contaminação física, como a presença de pedras e insetos que podem ter
acompanhado o produto na colheita. Eles devem ser selecionados e lavados em
água corrente, ficando de molho por 12 horas para que fiquem ideais para o
consumo nesse tipo de estabelecimento”, pontua.
Sobre frutas,
tubérculos e legumes, Flavia revela que os cuidados são diferentes. “Nesse tipo
de alimento o risco de contaminação pode ser tanto física, quanto biológica ou
química. Isso faz com que os procedimentos sejam mais rigorosos, já que estes
produtos podem criar bactérias ou até mesmo conter resíduos de agrotóxicos.
Esses alimentos devem ser borrifados com uma solução clorada por 15 minutos e
então lavados em água corrente”, destacando que após os procedimentos os
alimentos devem ser colocados em descanso e armazenados por 12 horas na
geladeira.
Para proteínas como
carnes bovinas, suínas, peixes, frangos e até mesmo ovos, os cuidados são
similares, mas a consultora destaca que precisam de ainda mais atenção. “Existe
o perigo da contaminação cruzada pelos utensílios. Devemos separar esses itens
em cubas, usando os devidos EPIs, como luvas e facas específicas para cada
corte diferente, sempre higienizando os materiais cortantes. Também é
necessário borrifar uma solução clorada nos alimentos durante 15 minutos, antes
de refrigerá-los por 72 horas previamente ao consumo em um freezer ou câmara congelada.
Para o descongelamento, é ideal que as proteínas descansem lentamente na
temperatura de 4°C”, revela.
Sobre a conservação dos
alimentos após a cocção, Flavia Nunes conta que é importante se atentar ao tipo
de alimento. “Ao serem reaquecidos, alimentos quentes devem chegar à
temperatura interna de 74°C e para a conservação devem ficar em um ambiente de
65°C. Já alimentos frios, como saladas e frutas precisam estar em um ambiente
que provenha uma temperatura abaixo dos 10°C até o momento de sua distribuição”,
finaliza.
Sobre Flavia Nunes
Flávia Nunes é
consultora de varejo com expressivas passagens por grandes empresas do segmento
supermercadista. Possui mais de 17 anos de carreira construída de maneira
sólida no varejo. Atualmente, está à frente de grandes projetos como Consultora
de Varejo na empresa Complement Consultoria & Marketing. Ela faz parte de
um time de excelentes profissionais e é a responsável pelos setores de
Prevenção de Perdas, Gestão e Processos, onde atua com alta capacidade de realização
e alcance de bons resultados. É especialista em gestão, desenvolvimento,
implantação e implementação de Projetos de Prevenção de Perdas, Gestão,
Inventários, Operações e Garantia de qualidade nos processos em toda a cadeia
do varejo. Desenvolveu manuais nas empresas que atuou, obteve redução e
controle das perdas e implantou processos que tornaram a operação mais
eficiente em diversos setores que, até hoje, permanecem como referência de
execução e modelo de trabalho.
Como estudiosa do
Varejo e Prevenção de Perdas, participa de diversos cursos nas áreas de
Prevenção de Perdas, Gestão, Finanças e como última formação MBA – Varejo
Físico e On-line – USP/ESALQ.
Sobre a Complement
Consultoria & Marketing
Desde 2006 com um time
de consultores especialistas em varejo, liderada pelo CEO Juam Rosa, a
Complement Consultoria & Marketing atua apresentando soluções nas áreas de
marketing, comercial, financeira, tributária, contábil e administrativa por
meio de implantação de modelos de negócios arrojados, com conceitos de
operações que vão desde a abertura de pequenas lojas até a sua plena expansão.
A empresa atua nos estados de São Paulo, Mato Grosso do Sul, Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. Para saber mais, acesse http://www.complement.com.br/ ou pelas redes sociais: instagram @ccomplement ou LinkedIn Complement Consultoria & Marketing.
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