Folia em casa: pratos umami que harmonizam com cervejas para curtir o Carnaval
São Paulo, fevereiro de 2022 – O Carnaval ainda está diferente, mas
com o avanço da vacinação já é possível colocar o glitter no rosto, tirar a
fantasia do armário e aproveitar a folia nem que seja com alguns amigos mais
próximos.
Ao pensar em deixar a festa mais
prazerosa, o Comitê Umami convidou a doutora em Ciência dos Alimentos pela
Unicamp, Hellen Maluly, para indicar quais são as melhores combinações de
receitas “umami” com cervejas especiais.
Primeiramente, Hellen explica que a
harmonização vem da palavra “abbinamento”, em italiano, e se refere à combinação
de gostos básicos e aromas presentes em alimentos, temperos e bebidas. Também
destaca que a ciência tem estudado a preferência das pessoas por tais efeitos
sensoriais. “As teorias e práticas científicas relatam que quanto mais
similares os compostos aromáticos e palatáveis presentes nos ingredientes
alimentares, melhor se dá a harmonização. No entanto, o contraste extremo
também é válido, pois a aceitação dependerá de inúmeros fatores, que incluem a
cultura e disponibilidade de produtos em determinadas regiões”, explica Maluly.
Assim, separamos duas receitas fáceis
para a folia, bruschetta de cogumelos e bauru especial. Ambas harmonizam com
diversas cervejas, inclusive a refrescante pilsen, mas a especialista traz
algumas especiais para os entusiastas cervejeiros.
Pela intensidade de sabor, os cogumelos
harmonizam muito bem com cervejas mais escuras, que possuem notas de
especiarias e caramelos, além das referências frutadas de lúpulos mais
aromáticos, como as “red ale” ou “brown ale”.
“Essas cervejas possuem amargor médio na
boca, que com o aumento dos goles tende a pedir algo que intensifique a
salivação para não se tornar desagradável”, ressalta a doutora em Ciência dos
Alimentos. Maluly ainda explica que quando os cogumelos são colocados na frigideira,
o gosto umami e a textura delicada do alimento se destacam e promovem a
intensificação dos aromas caramelados da bebida.
Para carnes pouco assadas, como o
rosbife, recomenda-se as deliciosas Geuze, que são cervejas tipo lambics, produzidas na
Bélgica, mas que têm feito sucesso entre os brasileiros. “A Geuze,
especificamente, é uma cerveja refermentada espontaneamente com
micro-organismos, geralmente selvagens, que promovem um leve caráter ácido na
bebida”, esclarece Hellen. “No verão, são bem refrescantes e junto com a
receita de bauru especial, que além do rosbife também leva queijos prato e
suíço, fornecem a combinação ideal para intensificação da água na boca, tão
esperada tanto pela acidez da cerveja, como pelo gosto umami agradável”,
finaliza Maluly.
Confira o modo de preparo das receitas:
BRUSCHETTA DE COGUMELOS
Ingredientes
- 6 fatias de pão italiano
(filão), levemente torradas (180 g)
- 1 dente de alho (3 g)
- 3 colheres (sopa) de azeite de
oliva (45 ml)
- 1 xícara de cogumelos paris,
cortados em 4 partes (40. g)
- 1 xícara (chá) de cogumelos
shimeji frescos, separados (70 g)
- 1 xícara (chá) de cogumelo
shiitake seco, hidratado e picado (25 g)
- 2 pitadas de sal (0,8 g)
- 1 pitada de pimenta-do-reino
(0,2 g)
- 1 colher (sopa) de salsa picada
(5 g)
MODO DE PREPARO
- Em uma travessa, disponha as
fatias de pão e esfregue levemente a superfície com o dente de alho.
Reserve.
- Em uma panela média, coloque o
azeite e leve ao fogo alto para aquecer. Junte os cogumelos frescos e o
shiitake seco, e refogue por 5 minutos, ou até os cogumelos ficarem
macios. Acrescente o sal e a pimenta-do-reino, e misture delicadamente.
- Disponha o refogado de
cogumelos sobre as fatias do pão, salpique a salsa e sirva em seguida.
Dicas:
1. Esfregar levemente o dente de alho na superfície do pão tostado é uma
forma de deixar o pão com um suave sabor e aroma de alho.
- Para hidratar o cogumelo
shiitake seco, coloque-o em uma tigela e cubra-o com água quente. Deixe
por 25 minutos e escorra.
Tempo de preparo: 15 minutos
Serve: 6 porções
BAURU ESPECIAL
Ingredientes
- 4 pães tipo francês (200 g)
- 300 g de rosbife fatiado
- 1 tomate médio cortado em
rodelas (150 g)
- 2 pepinos em conserva (picles),
em fatias (50 g)
- 2 xícaras (chá) de água (400
ml)
- 150 g de queijo prato fatiado
- 150 g de queijo suíço fatiado
- Confira a lista de alimentos
ricos em umami
Modo de Preparo
- Corte os pães ao meio, no
sentido horizontal. Sobre uma das metades de cada pão, disponha o rosbife,
o tomate e o picles. Reserve.
- Em uma frigideira antiaderente
grande, coloque a água e leve ao fogo baixo para aquecer. Quando a água
começar a borbulhar, junte o queijo prato e o queijo suíço e vá misturando
com um garfo até que os queijos derretam e formem uma massa uniforme e
elástica.
- Escorra, desprezando todo o
excesso de líquido que restou na frigideira. Distribua o queijo sobre as
outras metades de pão, feche os sanduíches e sirva em seguida.
Tempo de preparo: 10 minutos
Serve: 4 porções
UMAMI
É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami. As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Para saber mais, acesse www.portalumami.com.br e acompanhe também pelas redes sociais facebook.com/gostoumami e instagram.com/ogostoumami.
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